Недозрелые стручковые перцы имеют светло-зеленый или зеленый цвет, а зрелые – красный, оранжевый или темно-­фиолетовый. У перцев, называемых гогошарами, оболочка мясистая, у всех остальных слабомясистая. Они обладают острожгучим, среднеострым и сладким вкусом.

Острый вкус перца и аромат обусловлены наличием в нем едкого вещества – капсаицина. По его наличию перец делят на две основные группы: горький, содержащий большое количество капсаицина, и сладкий – с незначительным содержанием этого вещества. По содержанию аскорбиновой кислоты перец не уступает лимону и черной смородине. Из него вырабатывают витамин С.

Исключительно приятный вкус и наличие в большом количестве витаминов делают сладкий перец особенно ценным овощным сырьем. Недозрелый и зрелый перец используют в свежем, сушеном, маринованном, жареном, печеном и консервированном виде: готовят из него салаты, маринады, фаршируют. Промышленным способом из перца вырабатываются витаминные концентраты.

Горький перец добавляют как пряность при консервировании огурцов, томатов, патиссонов, кабачков и других овощей. Его солят, квасят, готовят из него приправы, например, паприку: сушат и перемалывают в порошок. Чем больше семян в порошке, тем паприка острее. Но вкуснее она из предварительно пробланшированного перца, без семян. Хранят обязательно в укупоренной таре. Другая широко распространенная приправа из горького перца – аджика.

Перец лучше собирать до наступления биологической стадии зрелости, при приобретении свойственной ему окраски. Сбор ведут выборочно, при этом созревание оставшихся на кустах плодов ускоряется. Плоды собирают в любую тару, срывая их с плодоножкой вручную или срезая ножом, сортируют и перерабатывают (сушат, маринуют, консервируют) или используют в свежем виде. Хранят, как правило, в сушеном виде. Горький перец сушат целыми плодами, сладкий – без плодоножки и семенного гнезда.