Шампиньоны относятся к пластинчатым грибам. То, что обычно называют грибом, представляет собой лишь плодовое тело гриба. Сам же гриб имеет вид тонких белых нитей, пронизывающих субстрат, на котором он развивается. Сплетение этих нитей, называемое грибницей, или мицелием, и является грибом в собственном смысле этого слова.

Шампиньоны являются ценным пищевым продуктом. В сухом веществе гриба содержится до 50% белка. По питательной ценности их можно сравнить лишь с мясом. Кроме того, шампиньоны используют как очень вкусную приправу к различным блюдам.

Виды и биология несколько видов шампиньонов.

В диком виде встречается несколько видов шампиньонов:
- Agaricus silvestris — лесной шампиньон;
- Agaricus arvensis — пашенный шампиньон;
- Agaricus pratensis — луговой шампиньон;
- Agaricus campestris — полевой шампиньон.

Последний вид гриба является самым ценным и введен в культуру. В свою очередь, полевой шампиньон имеет ряд форм, которые различаются по окраске, величине, структуре «мяса» и так далее. Так, различают мелкий беляк, крупный беляк, кремовый шампиньон и серый шампиньон.

В отдельных случаях можно наблюдать усиленное разрастание мицелия (грибницы) без образования органов плодоношения.

Изучая развитие шампиньонов, можно заметить, что плодовые тела шампиньонов располагаются кольцеобразно. Такими же кольцами растут и плодовые тела других грибов.

гриб шампиньон

Любопытно, что внутри такого кольца ничего не растет, что дало повод назвать такие кольца ведьмиными кольцами. В какой мере грибница использует питательные вещества субстрата, сказать нельзя, но несомненно, что между комплексом условий и запасами пищи в субстрате, с одной стороны, характером роста и развития гриба, с другой, имеется тесная связь. Невольно напрашивается вопрос: не является ли радиус кольца своего рода показателем качества комплекса условий, в частности пищевого режима, различных рас гриба?

Во всяком случае, если у зеленого растения семена вегетативного и репродуктивного периода жизни сопровождаются более или менее четко выраженной дифференциацией тканей и органов, то у шампиньона пенек и шляпка представляют не что иное, как сплетение тех же самых гифов, из которых состоит мицелий или грибница.

Заслуживает внимания изучение условий, под влиянием которых гифы начинают формировать плодовое тело, а затем «отшнуровывать» совершенно особые клетки — споры. Гриб приступает к плодоношению в результате ограничения или изменения питания. Можно поддержать непрерывный рост грибницы Saprolegnia mixta — грибка, развивающегося на мертвых мухах, — в течение шести лет. Однако достаточно этот гриб или другой, который рос всего лишь три дня, поместить в иные условия питания, как появились органы воспроизведения. Во всяком случае, вопросы агротехники шампиньонов надо решать на основании изучения условий, необходимых для роста и плодоношения.

Наилучшим субстратом для развития шампиньонов является полуразложившийся конский навоз.

Развитие гриба должно происходить при доступе кислорода воздуха. В анаэробных условиях развитие гриба проходит ненормально. Влажность субстрата имеет, поэтому очень большое значение. Опытными данными установлено, что оптимальная влажность равна 68%. Хотя для развития грибницы в полуразложившемся конском навозе имеются все необходимые питательные вещества, тем не менее, внесение минеральных удобрений дает большой эффект. На 1 м2 субстрата вносят 0,5 кг сернокислого аммония и 0,25 кг суперфосфата. Кроме того, дается удобрительный полив калийной селитрой (1,5 л 0,5-процентного раствора селитры на 1 м 2). Влажность воздуха должна быть равна 90-98%. Высокий процент углекислоты вреден для роста и развития шампиньонов.

Гриб шампиньона вначале развивается в навозе, а затем в легкой почве, которой покрывают на 3-5 см. Почвенный слой должен быть богат перегноем.